Fiecare dintre noi a auzit de drojdie pana acum. Drojdia pe care o folosim cel mai des astazi, Saccharomyces cerevisiae, este unul dintre cele mai vechi organisme domesticite cunoscute de omenire: ajuta oamenii sa coaca paine si sa produca alcool de mii de ani.
Saccharomyces cerevisiae este doar o tulpina din cele peste 1.500 de specii de drojdie identificate in prezent. Cu toate acestea, cele 1.500 de drojdii identificate reprezinta doar aproximativ 1% din totalul de drojdii din lume; majoritatea speciilor raman inca nedenumite.
Pentru ca noi sa ne bucuram de o aprovizionare fiabila cu drojdie la indemana pentru toate nevoile noastre de coacere, este necesar ca producatorii sa „domesticizeze” drojdia salbatica, stabilizand-o, iar in acest fel sa o faca de 200 de ori mai puternica decat omologul sau salbatic. Dupa asta, ramane de datoria noastra sa avem grija de drojdia pe care am cumparat-o.

Cum putem pastra drojdia?

Este recomandat sa transferi drojdia intr-un recipient etans (sticla sau acril) si sa o pastrezi la congelator pana la un an. In cazul in care cumperi drojdie vrac (de exemplu, o caramida ambalata la vid de 1 kilogram), ar trebui sa o imparti in 3 sau 4 portii mai mici pe care sa le depozitezi intr-un recipient bine inchis.
Cand esti gata sa folosesti drojdia, scoate punga sau borcanul din congelator, separa cantitatea pe care o vei folosi pentru coacere si depoziteaza restul din nou la congelator. Pana la urma, drojdia este un organism viu, iar timpul in care este tinuta in afara congelatorului ii va scurta semnificativ durata de viata.
De asemenea, unii producatori de drojdie spun ca ar trebui sa lasi drojdia congelata sa se odihneasca la temperatura camerei timp de 30 pana la 45 de minute inainte de utilizare.

Putem folosi drojdii active uscate si proaspete in mod interschimbabil?

Da, pot fi inlocuite una cu cealalta. Drojdia uscata activa este putin mai lenta decat cea proaspata, in masura in care creste aluatul. Cu toate acestea, intr-o crestere lunga(de 2 pana la 3 ore), drojdia uscata activa se comporta la fel de bine ca cea proaspata.
Daca o reteta care foloseste drojdie solicita ca aluatul sa se „dubleze, aproximativ 1 ora”, ar fi indicat sa adaugi inca 15 -20 de minute la timpul de asteptare daca folosesti drojdie uscata activa.
Cand aluatul creste, trebuie sa-l judeci dupa volum, nu dupa timp. Vremea rece, presiunea barometrica scazuta, cat de des coci si o serie de alti factori afecteaza timpul de crestere a aluatului, asa ca foloseste timpul recomandat in reteta ca pe un reper orientativ, nu o regula absoluta.

Putem varia cantitatea de drojdie dintr-o reteta pentru a accelera sau incetini cresterea aluatului?

Cantitatea de drojdie pe care o utilizezi in aluatul tau are o influenta semnificativa asupra vitezei in care va creste. Prin reducerea drojdiei, vei asigura o crestere lunga si lenta.
Cu cat mai multa drojdie intr-o reteta initial, cu atat mai rapid se va produce CO2, alcool si acizii organici. Alcoolul, fiind acid, slabeste glutenul din aluat si, in cele din urma, aluatul devine „poros” si nu va creste sau nu se va ridica foarte bine.
Incepand cu o cantitate mai mica de drojdie, incetinesti producerea de CO2, alcool si acizi organici eliberati in aluat, asigurandu-te astfel ca glutenul ramane puternic si painea se va dezvolta asa cum trebuie.
Vrei sa aflii mai multe despre drojdie? Intra pe www.lesaffre.ro si descopera oferta adresata producatorilor profesionisti de panificatie!